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米粒含有多量淀粉，糖化后可变为酒精，吾人所饮之酒即含水之酒精。原来有籼米粳米及糯米三种，糯米更适用于制酒，因其易起糖化作用，中国著名之绍兴酒，一名黄酒概用糯米为原料，故糯米一名酒米。糯米多用以酿酒，而少为饭食。但籼米、粳米亦可酿酒，不过主要用途则为食粮。由米所酿成之酒，种类殊多，味道醇厚，耐人回味。